東京都食品安全情報評価委員会報告
食肉の生食による食中毒防止のための効果的な普及啓発の検討（中間とりまとめ）

平成21年7月30日
福祉保健局

　近年、牛レバ刺しやとりわさなど食肉を生で食べたことが原因と推定される食中毒が多く発生していることから、東京都食品安全情報評価委員会は、食肉（鶏肉及び牛肉）の生食による食中毒防止のための効果的な普及啓発について検討を進めてきました。
　このたび、中間のとりまとめを行いましたので、お知らせします。

中間とりまとめのポイント

１　食肉を生で食べることが原因の食中毒の発生状況

• カンピロバクターによる食中毒が増加傾向にあり、都において平成20年の病因物質別の発生件数は、ノロウイルスを上回る第1位であった。
• カンピロバクター食中毒の多くが、生又は半生の食肉が原因と疑われた。

２　消費者における食肉を生で食べることに関する行動実態と課題

• 牛レバ刺しやとりわさなど食肉を生で食べた人は40％（直近3ヶ月以内）
• 子どもも親と一緒に食肉を生で食べている。食中毒になると重症化しやすい子どもには、食べさせないような働きかけが必要
• 鮮度の良い食肉であっても生で食べると食中毒が起こる可能性があることがあまり知られておらず、普及啓発が必要
• 食肉を生で食べたことが原因で体調不良を起こした人全員が、その後も食肉を生で食べており、消費者は食中毒のリスクを低く捉えている。

３　事業者における食肉を生で食べる料理の提供実態と課題

• どのような食肉を生で食べるために提供したかを聞いたところ、「仕入れ元が生食できるとした食肉」が42％、「伝票・ラベルに『生食用』の表示がある食肉」が31％であった。しかし、厚生労働省の通知に基づき生食用の表示をつけた食肉を出荷していると畜場は少ない。
• 鮮度の良い食肉であっても生で食べると食中毒が起こる可能性があることを「良く知っていた」事業者は53％、流通する鶏肉の食中毒菌汚染率を「良く知っていた」のは24％で、知識が十分に浸透しているとは言えなかった。

４　食肉の生食による食中毒を減少させるための方策の提言に向けて

　消費者及び事業者に対し、鮮度の良い食肉であっても食中毒が起こる可能性があることなどを、効果的に普及啓発していく方策を盛り込んだ最終報告を9月を目途に行う予定です。

※「食肉の生食による食中毒防止のための効果的な普及啓発の検討（中間とりまとめ）」

• 概要（ＰＤＦ形式：２９ＫＢ）
• 報告書全文（ＰＤＦ形式：８００ＫＢ）

※平成21年8月6日　概要版１ページ目、報告書７ページ目を差し替えました。